🔹 Bagian 3 dari 3 Tulisan

CCP (Critical Control Point) adalah titik paling kritis dalam sistem HACCP. Di sinilah kegagalan pengendalian akan langsung menghasilkan produk tidak aman.

Karena dampaknya sangat besar, CCP tidak boleh ditetapkan secara sembarangan.

Ciri Utama CCP

Suatu langkah proses dapat dikategorikan sebagai CCP apabila:

• Memiliki critical limit yang jelas dan terukur

• Memerlukan monitoring real-time atau frekuensi tinggi

• Kegagalan kontrol langsung berdampak pada keamanan produk

• Tidak ada proses selanjutnya yang dapat mengendalikan bahaya

Contoh CCP:

• Pasteurisasi susu (72°C selama 15 detik)

• Sterilisasi produk kaleng

• Pemasakan daging hingga suhu internal aman

• Pendinginan cepat produk siap saji

Menentukan CCP dengan Pendekatan Risiko

Sebelum menetapkan CCP atau OPRP, langkah penting yang harus dilakukan adalah risk assessment, dengan menilai:

• Severity (keparahan dampak)

• Likelihood (kemungkinan terjadi)

Bahaya dengan risiko rendah dikelola melalui PRP, sedangkan bahaya signifikan dianalisis lebih lanjut menggunakan decision tree HACCP (Codex Alimentarius) untuk menentukan apakah kontrol tersebut OPRP atau CCP.

Pendekatan ini membantu organisasi:

• Fokus pada bahaya yang benar-benar kritis

• Menghindari terlalu banyak CCP

• Menggunakan sumber daya secara efektif

Penutup: HACCP Bukan Sekadar Dokumen

PRP, OPRP, dan CCP adalah satu kesatuan sistem. Mengabaikan salah satunya akan melemahkan keseluruhan HACCP. Sistem yang efektif hanya bisa dibangun dengan:

• Analisis bahaya yang benar

• Penetapan kontrol berbasis risiko

• Monitoring dan dokumentasi yang disiplin

• Kompetensi tim yang memadai

👉 DISI Training Center menyediakan Pelatihan HACCP yang dirancang praktis dan aplikatif untuk membantu organisasi memahami dan menerapkan PRP, OPRP, dan CCP secara tepat sesuai standar Codex dan ISO 22000.

Memahami PRP, OPRP, dan CCP adalah langkah awal.
Namun, HACCP yang efektif hanya bisa berjalan jika tim memiliki kompetensi yang tepat.

🎓 DISI Training Center menyelenggarakan Pelatihan HACCP yang:

• Berbasis Codex Alimentarius CXC 1-1969

• Selaras dengan ISO 22000

• Dilengkapi studi kasus nyata industri & dapur SPPG

• Fokus pada risk assessment, decision tree, dan implementasi praktis

Pelatihan ini cocok untuk:

• Tim HACCP

• QA/QC & auditor internal

• Supervisor dan manajer produksi

• Pengelola dapur SPPG & jasa boga

👉 Tingkatkan efektivitas sistem HACCP Anda sekarang.
🔗 Kunjungi www.disi.co.id atau hubungi tim DISI untuk jadwal dan pendaftaran pelatihan HACCP.