Pendahuluan

Peraturan Badan POM No. 10 Tahun 2023 mempertegas penerapan Program Manajemen Risiko (PMR) sebagai pendekatan berbasis risiko untuk memastikan keamanan dan mutu pangan olahan di Indonesia. PMR menempatkan tanggung jawab utama pada pelaku usaha untuk mengidentifikasi, mengendalikan, dan memverifikasi bahaya pangan sedini mungkin dalam rantai produksi (farm-to-fork).

Ringkasan Konsep PMR

PMR adalah sistem pengendalian keamanan pangan yang bersifat preventif dan berbasis bukti. Prinsip utamanya mencakup identifikasi bahaya (biologis, kimia, fisik), penilaian risiko, penetapan tindakan pengendalian kritis, verifikasi, dan audit internal. PMR mendukung pergeseran dari inspeksi produk akhir ke pengendalian proses.

Alur Penetapan: Apakah Suatu Proses Produksi Termasuk Wajib PMR?

Secara ringkas, alur penetapan melibatkan langkah-langkah berikut:

1. Identifikasi produk & proses.
   Inventarisasi jenis produk, formulasi, tahapan proses, dan metode pengemasan.
2. Analisis bahaya (hazard identification).
   Identifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik yang terkait bahan baku, proses, dan distribusi.
3. Klasifikasi kategori risiko produk.
   Penentuan apakah produk termasuk risiko rendah, sedang, atau tinggi berdasarkan karakteristik (pH, aw, metode pengemasan, target konsumen).
4. Evaluasi proses: apakah proses termasuk proses kritis?
   Contoh proses kritis: sterilisasi komersial, pasteurisasi yang memerlukan validasi F0, pengemasan aseptik, hot-fill, MAP/vacuum untuk produk non-refrigerated, dan produksi ready-to-eat.
5. Penentuan kewajiban PMR.
   Jika produk berisiko tinggi dan proses termasuk proses kritis → diwajibkan PMR penuh.
   Jika produk risiko rendah/tidak kritis → cukup CPPOB/GMP. Untuk UMK berisiko tinggi tersedia skema
   IP-PMR Bertahap (tahap 1–3).
6. Implementasi sistem PMR.
   Penyusunan dokumentasi, pelatihan Tim PMR, pengendalian CCP/OPRP, sistem traceability, dan audit internal berkala.
7. Verifikasi & sertifikasi (Audit lapang dan Sidang Komisi PMR).
   BPOM melakukan verifikasi dokumen, audit lapang, penilaian pengendalian proses (termasuk verifikasi F0 untuk proses sterilisasi), dan sidang komisi untuk penerbitan Izin Penerapan PMR.

Alur di atas divisualisasikan pada Gambar 1 untuk memudahkan pemahaman dan penerapan oleh pelaku usaha.

Skema PMR Bertahap untuk UMK

Untuk usaha mikro dan kecil yang memproduksi pangan olahan berisiko tinggi, PerBPOM No.10/2023 menyediakan mekanisme bertahap agar implementasi lebih terukur:

• Tahap 1 (Inisiasi) — pendampingan CPPOB dan validasi proses kritis; izin berlaku 3 tahun.
• Tahap 2 (Intensifikasi) — pengembangan dan penerapan HACCP; izin tahap 2 berlaku 2 tahun.
• Tahap 3 (Implementasi) — integrasi sistem manajemen mutu dan audit internal, izin tahap 3 berlaku 5 tahun.

Tujuan skema bertahap adalah meningkatkan kapasitas teknis UMK melalui pendampingan dan verifikasi bertahap sehingga UMK dapat bertransisi ke pelaksanaan PMR penuh secara mandiri.

Peran Tim PMR dan Mekanisme Pengawasan

Tim PMR internal bertanggung jawab menyusun, menerapkan, memantau, dan melaporkan pelaksanaan PMR. BPOM melakukan pengawasan berbasis profil risiko (inspeksi/ audit lapang, verifikasi F0, pemeriksaan dokumentasi, dan evaluasi tindakan perbaikan). Produsen wajib melaporkan audit internal sekurang-kurangnya setiap 6 bulan.

Manfaat dan Implikasi Bisnis

Penerapan PMR memberikan manfaat operasional dan pasar: mitigasi risiko keamanan pangan, peningkatan efisiensi, peluang akses ke modern trade dan ekspor, serta peningkatan kepercayaan konsumen. Bagi pelaku usaha, PMR sebaiknya diposisikan bukan hanya sebagai kewajiban regulatif tetapi sebagai investasi manajemen risiko dan daya saing.

Rekomendasi Praktis untuk Pelaku Usaha

1. Mulai dengan identifikasi bahaya sederhana dan dokumentasi dasar (catatan proses).
2. Gunakan pendekatan bertahap: prioritaskan validasi proses kritis dan penerapan CPPOB terlebih dahulu.
3. Bangun Tim PMR dengan penanggung jawab yang jelas dan jadwalkan audit internal periodik.
4. Manfaatkan pendampingan teknis dari BPOM, asosiasi industri, atau konsultan berakreditasi.
5. Rencanakan investasi dengan fokus ROI: akses pasar, efisiensi proses, dan mitigasi recall/penarikan produk.

Penutup

Peralihan ke pengawasan berbasis risiko melalui PMR merupakan langkah strategis untuk memperkuat keamanan pangan nasional. Keberhasilan implementasi bergantung pada komitmen manajemen, kesiapan teknis, dukungan ekosistem, dan pengawasan yang proporsional.