GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 (Sebuah Pengantar)

PRINSIP UMUM KEBERSIHAN PANGAN

Diadopsi Codex Alimentarius Commission-International Food Standards pada tahun 1969. Diubah pada tahun 1999. Direvisi pada tahun 1997, 2003, 2020. Koreksi editorial pada tahun 2011.

Sumber :

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

CXC 1-1969

Pengantar Perkenalan GHP

Perdagangan makanan internasional dan pergerakan manusia antar negara meningkat, membawa manfaat sosial dan ekonomi yang penting. Namun, hal ini juga membuat penyebaran penyakit di seluruh dunia lebih mudah. Kebiasaan makan telah mengalami perubahan besar di banyak negara dan teknik produksi, persiapan, penyimpanan, dan distribusi makanan baru telah berkembang untuk mencerminkan hal ini. Oleh karena itu, praktik kebersihan makanan yang efektif sangat penting untuk menghindari konsekuensi kesehatan manusia dan ekonomi yang merugikan dari   penyakit bawaan makanan dan pembusukan makanan. Setiap orang, termasuk produsen utama, importir, produsen dan pengolah, operator gudang/logistik makanan, penangan makanan, pengecer, dan konsumen, memiliki tanggung jawab untuk memastikan bahwa makanan aman dan layak untuk dikonsumsi. Operator Bisnis Makanan (Food Business Operator-FBO) harus menyadari dan memahami bahaya yang terkait dengan makanan yang mereka produksi, angkut, simpan, dan jual, dan tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya tersebut yang relevan dengan bisnis mereka, sehingga makanan yang sampai ke konsumen aman dan layak untuk digunakan.

Dengan mempertimbangkan tahapan dalam rantai makanan, sifat produk, kontaminan yang relevan, dan apakah kontaminan yang relevan berdampak buruk pada keselamatan, kesesuaian, atau keduanya, prinsip-prinsip ini akan memungkinkan bisnis makanan untuk mengembangkan praktik kebersihan makanan mereka sendiri dan langkah-langkah pengendalian keamanan makanan yang diperlukan, sambil mematuhi persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas yang berwenang. Meskipun merupakan tanggung jawab FBO untuk menyediakan    makanan yang aman, bagi beberapa FBO, hal ini mungkin sesederhana memastikan bahwa 5 kunci WHO untuk makanan yang lebih aman diterapkan secara memadai. Kelima kunci tersebut adalah:

1. jaga kebersihan,
2. pisahkan yang mentah dan yang sudah matang,
3. masak dengan saksama,
4. jaga makanan pada suhu yang aman, dan
5. gunakan air dan bahan baku yang aman.’

FBO perlu menyadari bahaya yang dapat memengaruhi makanan mereka. FBO perlu memahami konsekuensi bahaya ini bagi kesehatan konsumen dan harus memastikan bahwa bahaya tersebut dikelola dengan benar. Praktik Higiene yang Baik (Good Hygiene Practices-GHP) merupakan dasar dari pengendalian bahaya yang efektif yang terkait dengan bisnis mereka. Bagi beberapa FBO, penerapan GHP yang efektif akan cukup untuk mengatasi keamanan pangan.

Kecukupan GHP yang diterapkan untuk menangani keamanan pangan dapat ditentukan melalui pelaksanaan analisis bahaya dan penentuan cara mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Namun, tidak semua FBO memiliki keahlian untuk melakukan ini. Jika FBO tidak dapat melakukan analisis bahaya, FBO dapat memanfaatkan informasi tentang praktik keamanan pangan yang tepat dari sumber eksternal seperti yang diberikan oleh otoritas yang kompeten, akademisi, atau badan kompeten lainnya (misalnya asosiasi atau konsultan profesional) yang didasarkan pada identifikasi bahaya dan pengendalian yang relevan. Misalnya, persyaratan dalam peraturan untuk produksi makanan yang aman didasarkan pada analisis bahaya yang sering dilakukan oleh otoritas yang kompeten. Demikian pula, dokumen panduan dari asosiasi perdagangan dan organisasi lain yang menjelaskan prosedur keamanan pangan didasarkan pada analisis bahaya yang dilakukan oleh para ahli yang memiliki pengetahuan tentang bahaya dan pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan jenis produk  tertentu. Ketika panduan generik eksternal digunakan, FBO harus memastikan bahwa panduan tersebut sesuai dengan kegiatan perusahaan dan memastikan semua bahaya yang relevan dikendalikan.

Semua GHP penting, tetapi beberapa GHP memiliki dampak yang lebih besar pada keamanan pangan. Jadi, untuk beberapa GHP, berdasarkan masalah keamanan pangan, perhatian yang lebih besar mungkin diperlukan untuk menyediakan pangan yang aman. Misalnya, pembersihan peralatan dan permukaan yang bersentuhan dengan pangan siap saji harus mendapat perhatian yang lebih besar daripada area lain seperti pembersihan dinding dan langit-langit, karena jika permukaan yang bersentuhan dengan pangan tidak dibersihkan dengan benar, hal ini dapat menyebabkan kontaminasi langsung pada pangan. Perhatian yang lebih besar dapat mencakup frekuensi penerapan, pemantauan, dan verifikasi yang lebih tinggi.

Dalam beberapa keadaan, penerapan GHP mungkin tidak cukup untuk memastikan keamanan pangan karena kompleksitas operasi pangan dan/atau bahaya khusus yang terkait dengan produk atau proses, kemajuan teknologi (misalnya memperpanjang masa simpan melalui pengemasan atmosfer termodifikasi) atau penggunaan akhir produk (misalnya produk yang ditujukan untuk tujuan diet khusus). Dalam kasus seperti itu, ketika ada bahaya signifikan yang diidentifikasi melalui analisis bahaya sebagai bahaya yang tidak dikendalikan oleh GHP, bahaya tersebut harus ditangani dalam rencana HACCP.