Sejarah Kriteria Mikrobiologi
[Bagian 2 dari Pedoman Penerapan Peraturan Badan POM Tentang Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan 2019]
Timbulnya berbagai macam penyakit bawaan pangan (foodborne diseases) dan kasus kejadian luar biasa (KLB) atau outbreaks yang disebabkan oleh cemaran mikroba terutama bakteri patogen membuat pemerintah, produsen maupun konsumen memberikan perhatian yang cukup besar untuk mengatasinya.
Pencegahan untuk mencegah terjadinya kasus KLB/outbreak telah menjadi fokus dunia internasional. Salah satu upaya yang dilakukan untuk pencegahan adalah dengan menetapkan persyaratan cemaran mikroba dengan Kriteria Mikrobiologi (KM).
Konsep KM dielaborasi pada pertengahan tahun 1980 oleh International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Konsep KM digunakan untuk membuat rekomendasi mengenai regulasi cemaran mikroba pada pangan olahan di dunia internasional. KM juga merupakan dasar dari dokumen Codex Alimentarius Commission (CAC) Principles and Guidelines for the Establishment and Application of Microbiological Criteria Related to Foods, yang diterbitkan tahun 1997 dan direvisi pada tahun 2013. CAC ingin menunjukkan kepada pemangku kepentingan bahwa KM sangat diperlukan, karena banyaknya bukti epidemiologi bahwa produk pangan yang tercemar mikroba merupakan salah satu penyebab keracunan makanan serta berisiko terhadap kesehatan sehingga menjadi salah satu kriteria yang sangat penting untuk melindungi konsumen.
Definisi KM menurut dokumen Codex adalah ukuran manajemen risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem keamanan pangan yang merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian mikroba, toksin atau metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan patogenisitas atau sifat lainnya pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan.
Kriteria mikrobiologi (Microbiological Criteria atau MC) selalu dilengkapi dengan informasi tentang jenis pangan, rencana pengambilan contoh (sampling plan), metode pengujian dan batas mikrobiologi yang harus dicapai. MC secara tradisional dirancang untuk menguji penerimaan atau penolakan lot dalam suatu produksi pangan, terutama pada saat pengetahuan tentang kondisi pengolahan suatu pangan tidak tersedia.
Ada tiga jenis KM yaitu standar mikrobiologi, pedoman mikrobiologi dan spesifikasi mikrobiologi. Ketiga KM tersebut didefinisikan sebagai berikut:
- Standar mikrobiologi: kriteria wajib mikrobiologi yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang mengikat secara
- Pedoman mikrobiologi: kriteria yang dianjurkan dan dikeluarkan atau dibuat oleh suatu otoritas, asosiasi industri atau produsen pangan. Pedoman ini menggambarkan pemenuhan parameter mikrobiologi tertentu yang diharapkan sebagai indikasi terhadap praktek higinitas dan penerapan produksi pangan yang baik.
- Spesifikasi mikrobiologi: elemen dari suatu perjanjian pembelian antara pembeli dan penjual (supplier) dari bahan baku atau produk pangan. Penggunaan spesifikasi ini bisa bersifat wajib atau sukarela bergantung pada kesepakatan di antara kedua belah pihak.
KM telah dikembangkan untuk berbagai parameter mikroba patogen dan indikator. KM digunakan juga untuk pengujian pangan pada titik tertentu di rantai pangan dalam rangka:
- Memverifikasi kesesuaian pangan dengan persyaratan yang ditentukan atau target yang sudah disusun
- Mengukur bagaimana sistem pengendalian keamanan pangan dari suatu proses pengolahan dalam satu lot/batch pangan olahan telah terlaksana sesuai yang sudah ditargetkan.
Pelaku usaha pangan dapat menentukan dan menerapkan sendiri KM-nya untuk produk pangan yang dihasilkannya selama KM tersebut lebih “rigid” atau sama dengan yang ditetapkan oleh peraturan.
Baca Juga : Implementasi Kriteria Mikrobiologi dalam HACCP
Kegunaan Kriteria Mikrobiologi
KM telah digunakan untuk menentukan apakah suatu lot/batch produk pangan aman untuk dirilis dan dikonsumsi. Keberterimaan suatu pangan didefinisikan sebagai kesesuaiannya dengan persyaratan parameter mikroba tertentu dan/atau toksin serta metabolitnya berdasarkan hasil pengujian sejumlah sampel. Persyaratannya dinyatakan sebagai tidak terdeteksinya mikroba patogen atau sebagai batas maksimal parameter mikroba per unit, massa, volume, area, atau lot/batch untuk mikroba non patogen.
Penerapan KM sangat tepat untuk memverifikasi apakah sistem keamanan pangan telah dterapkan dengan baik dan benar oleh pelaku usaha, serta untuk keberterimaan suatu lot/batch pangan sebelum dirilis ke pasar. Sistem keamanan pangan yang dimaksud meliputi penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan sistem manajemen keamanan pangan lainnya. Penerapan KM, dapat dianggap perlu dan dibenarkan, jika tujuannya adalah untuk pemenuhan hal tersebut dibawah ini:
- Memeriksa lot/batch pangan untuk menentukan keberterimaannya, terutama jika sejarah atau karakteristik cemaran mikroba pangan tersebut belum diketahui (misalnya saat pemeriksaan di port-of-entry).
- Menyediakan informasi untuk pelaku usaha terhadap batas cemaran mikroba yang harus dipenuhi apabila praktek penanganan pangan dilakukan dengan benar (misalnya CPPOB, HACCP dan sistem manajemen keamanan pangan lainnya).
- Mengkaji kesesuaian pangan atau bahan baku pangan baik yang akan diolah kembali ataupun langsung
- Memverifikasi kinerja sistem pengawasan keamanan pangan ataupun elemen-elemennya di sepanjang rantai pangan, misalnya pada penerapan CPPOB, HACCP dan sistem manajemen keamanan pangan lainnya, dan/atau skema monitoring
- Mendeteksi masalah tak terduga terkait cemaran mikroba yang berpotensi dapat terjadi sepanjang rantai pangan dan/atau sistem keamanan
KM umumnya ditentukan berdasarkan jenis pangan atau kategori pangan yang memiliki karakteristik produk yang sama, dengan mempertimbangkan beberapa hal dibawah ini:
- Jika diketahui telah ada bukti bahwa bahan pangan memiliki potensi memiliki risiko terhadap kesehatan berdasarkan laporan epidemiologi
- Status mikrobiologi dari bahan baku yang digunakan
- Pengaruh cara pengolahan dan penanganan pangan terhadap status mikrobiologi
- Kemungkinan dan konsekuensi terjadinya kontaminasi mikroba selama dan setelah
- Kemungkinan dan konsekuensi pertumbuhan mikroba pada tahap penanganan, penyimpanan dan penggunaan pangan
- Target konsumen dari pangan dan kemungkinan adanya kelompok konsumen lain yang akan mengkonsumsi.
- Biaya serta keuntungan dari penggunaan KM terhadap
- Titik penerapan KM pada rantai pangan
- Perkiraan penurunan jumlah mikroba target pada titik dimana KM tersebut
KM umumnya terdiri dari delapan (8) komponen dibawah ini:
- Tujuan penerapan KM
- Jenis pangan, proses pengolahan, atau sistem pengawasan keamanan pangan pada proses yang menerapkan KM
- Titik tertentu pada rantai pangan untuk penerapan KM
- Mikroba yang diatur dan justifikasi pengaturannya
- Batas mikroba (m atau M) atau batas lainnya (misal tingkat risiko)
- Rencana sampling
- Metode analisis
Beberapa ketentuan dalam kriteria mikrobiologi dicantumkan kinerja statistik dari rencana sampling. Kinerja suatu rencana pengambilan sampel adalah gambaran mengenai mutu rata-rata suatu lot/batch pada tingkat keyakinan tertentu (biasanya 95%) dengan asumsi standar deviasi tertentu (biasanya 0.8).
Mikroba yang diatur pada KM harus relevan dengan pangan dan proses pengolahannya; mencakup antara lain bakteri, virus, dan kapang dan khamir, termasuk toksin dan juga metabolitnya. KM biasanya juga mengatur mikroba patogen (Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus) mikroba indikator sanitasi (Enterobacteriaceae, koliform, Escherichia coli), dan mikroba utilitas/mikroba pembusuk (angka lempeng total, kapang dan khamir).
Rencana Pengambilan Sampel
Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang memiliki sebaran atau distribusi yang bermacam-macam dalam pangan. Mikroba dalam pangan dapat terdistribusi secara reguler, acak atau berkelompok (cluster) dan tidak selalu mengikuti sebaran normal. Agar hasil pengujian sampel memiliki arti dan dapat dipertanggungjawabkan validitasnya, maka sejumlah sampel diambil secara acak sehingga secara statistik dapat digunakan untuk memprediksi jumlah mikroba dalam lot/batch dengan tingkat keyakinan tertentu.
Dalam mengembangkan rencana pengambilan sampel, ada beberapa faktor yang dipertimbangkan antara lain golongan mikroba, karakteristik pangan, proses produksi, kondisi penyimpanan produk pangan, risiko kontaminasi, dan target konsumen. Rencana pengambilan sampel terdiri dari unsur:
- Mikroba, atau golongan mikroba yang dianalisis
- Jumlah sampel yang diambil secara acak dan independen untuk dianalisis (n)
- Metoda analisis
- Batas mikroba (m, M) : batas antara mutu baik dan buruk dalam rencana pengambilan sampel 2 kelas (m) atau batas antara mutu marjinal dan mutu buruk dalam rencana pengambilan sampel tiga
- Jumlah sampel yang masuk kedalam tiap kategori batas mikroba
(dapat diterima atau dapat diterima secara marjinal) (≤c).
Skema Pengambilan Sampel
Dua jenis skema pengambilan sampel yang sering digunakan dalam uji mikrobiologi pangan adalah rencana pengambilan sampel dua kelas (two- class attributes/two class sampling) dan tiga kelas (three-class attribute/three class sampling).
Rencana Pengambilan Sampel Dua Kelas (Two-Class Attributes)
Skema ini hanya menggunakan satu batas mikroba “m”. Sehingga dua parameter kelulusan persyaratan yang digunakan adalah ≤m dan >m. Jumlah sampel maksimum yang diperbolehkan memiliki hasil uji yang tidak dapat diterima (>m) disimbolkan dengan “c”. Lot/batch dapat dirilis atau tidak sebagaimana disajikan pada Gambar.1.
Gambar 1. Diagram Two Class Attributes
Rencana Pengambilan Sampel Tiga Kelas (Three-Class Attributes)
Skema ini menggunakan dua batas mikroba “m” dan “M”. Nilai “m” menunjukkan batas mikroba yang dapat diterima. Jika sejumlah sampel diuji dan jumlah koloni mikrobanya dibawah nilai m yang ditetapkan, maka dapat terkonfirmasi bahwa proses pengolahan pangan telah memenuhi cara produksi pangan olahan yang baik. Nilai “M” menunjukkan batas maksimal mikroba dimana jika suatu sampel pangan diujikan dan seluruhnya menunjukkan angka koloni diatas nilai M, maka batas kontaminasinya tidak bisa diterima. Suatu lot/batch dapat diterima (dirilis) atau ditolak (reject) seperti tercantum pada Gambar. 2.
Gambar 2. Diagram Three Class Attributes
Rencana pengambilan sampel dua kelas umumnya diterapkan pada mikroba patogen atau mikroba indikator yang dianalisis dengan uji kualitatif (absence/presence test). Sementara itu rencana pengambilan sampel tiga kelas umumnya dapat diterapkan pada mikroba utillitas, mikroba sanitasi, dan beberapa mikroba patogen yang dianalisis dengan metode kuantitatif. Diagram pemilihan rencana pengambilan sampel disajikan pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Diagram Pemilihan Rencana Pengambilan Sampel
Sebaiknya Baca Juga Artikel : Pedoman Penerapan Peraturan Badan POM Tentang Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan 2019
Bersambung ke bagian 3…
Penulis : Anwar Junaedi
Dimodifikasi dari Pedoman Penerapan Peraturan Badan POM Tentang Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan 2019
